Как правильно приготовить Шашлык?

Из чего делаем шашлык?

Выбирая мясо, помните, что для шашлыка годится не каждый отруб: мясо должно быть мягким (иначе шашлык будет не разжевать), в меру жирным (чтобы готовым оно сохранило сочность) и качественным (иначе шашлык будет попросту невкусным). Так, из обычной говядины с рынка на шашлык сгодится разве что филе, шашлык из свинины традиционно готовят из шеи либо окорока, нежная птица курица может идти на шашлык практически целиком. У молодого барашка для шашлыка подходят седло, каре или вырезка, а также окорок.

Если вы имеете дело с более жёсткими отрубами, приготовьте из них фарш, чтобы зажарить кебабы или чевапчичи. Для постного мяса, например, телятины, используйте жировую сетку, которая продаётся на рынках.
Можно приготовить вкусный шашлык и из субпродуктов — почек, печени, сердца и так далее. Наконец, не будем забывать о менее тривиальных разновидностях мяса, таких, как утка, дичь и не только: они тоже прекрасно подходят для шашлыка.
 

Помимо мяса, для шашлыка подходят рыба, морепродукты, овощи и грибы. Чтобы рыбный шашлык получился вкусным и сочным, выбирайте рыбу средней жирности. Отлично подходят для шашлыка осетровые, а также лосось, форель и сом. Менее крупные экземпляры сложно насадить на шампур, но их можно приготовить на решётке — обратите внимание на скумбрию, сардин, из менее жирных рыб на дораду и сибаса.

Из морепродуктов наиболее вкусным получается шашлык из крупных креветок, которых можно насадить на шампур прямо в панцире. Также подойдут кальмары, которых можно приготовить на решётке. Главное правило — не готовить морепродукты дольше нескольких минут, чтобы они не стали резиновыми.

Овощи и грибы, запечённые над горячими углями, могут быть идеальным гарниром к мясному шашлыку или самостоятельным блюдом. Лучше всего для овощного шашлыка годятся болгарский перец, молодые кабачки и цуккини, баклажаны, помидоры, лук и шампиньоны.

Как замариновать шашлык

Маринование — важнейший этап приготовления шашлыка. Его задача — не столько размягчить мясо, сколько обогатить дополнительными ароматами, которые смогут выгодно подчеркнуть вкус мяса.

Допустимо использовать сухой маринад, то есть просто специи, которыми натирают мясо за некоторое время до приготовления

В случае с жидким маринадом в его основе может лежать как оливковое масло, так и жидкость с умеренной кислотностью, например, вино, кефир, луковый сок, йогурт. Рецепт маринада у каждого свой, но есть несколько распространенных ошибок, которые могут испортить любой шашлык:

• Не злоупотребляйте кислотой. Сок половины лимона или немного винного уксуса не повредят и обогатят аромат шашлыка, но слишком много кислоты — и он станет ватным и безвкусным. Используя кислую среду, не маринуйте мясо слишком долго.
• Солить шашлык нужно заранее. В этом случае мясо получится более сочным, а соки, которые вытянет соль, успеют впитаться обратно.
• Не злоупотребляйте специями. Если вы взяли качественное мясо, нужно раскрыть и дополнить его вкус, а не подавить его. Не берите больше 2-3, максимум 4 специй, иначе вы не распознаете их аромат в готовом шашлыке.
• Маринуйте шашлык хотя бы несколько часов. В идеале — целую ночь, если только вы не злоупотребили кислотой. Иначе вы просто не почувствуете вкус маринада.
• Не маринуйте шашлык в майонезе. Это самая глупая идея, которая только может прийти в голову.

Проверенные временем сочетания — свинина и лук, баранина и зира с кориандром либо розмарин, чеснок и черный перец. 

Угли

Лучший уголь для шашлыка — седой, дающий стабильное и ровное тепло, а для этого ему нужно как следует прогореть, поэтому разжигайте мангал заранее. Пока угли дают сильный жар, на них лучше приготовить шашлык из овощей, которому нужны как раз такие угли, а уже потом жарить шашлык из мяса или рыбы.

Если у вас нет большого опыта, возьмите готовые угли для шашлыка, сбрызните их жидкостью для розжига, дайте впитаться и разожгите, используя лист картона в качестве опахала.
Можно начать и с дров.  В этом случае берите поленья из берёзы, липы, дуба или фруктовых пород деревьев, таких, как вишня или яблоня. Замечательно подходят для приготовления шашлыка дрова из виноградной лозы.
Категорически не стоит жарить шашлык на дровах из хвойных пород дерева: они дадут едкий смоляной дым, который осядет на ваших шашлыках.
Ароматизировать дым можно, бросив на угли немного сушеных трав.
Удостоверьтесь, что с самого начала взяли достаточно углей или дров, иначе мангал будет быстро терять жар и следующие партии шашлыка будут готовиться так долго, что успеют высохнуть.

На мангале

• Насаживайте шашлык правильно. От того, как вы насаживаете мясо на шампур, зависит многое:Кусочки свинины и курицы лучше насаживать отдельно друг от друга, так они быстрее и лучше приготовятся внутри.Говядину и баранину, напротив, лучше насаживать вплотную друг к другу, чтобы сохранить сочность.
• Постоянно поворачивайте мясо.Регулярно поворачивая шампуры с шашлыком, вы добьётесь равномерной румяной корочки снаружи и равномерной же прожарки внутри.
• Не допускайте огня. Жир, капающий на угли, может воспламениться, и языки огня будут лизать ваши шашлыки. Чтобы этого не допустить, сдвиньте угли в сторону или аккуратно, чтобы не поднять вихрь золы, полейте мясо и угли маринадом. Поливать или обмазывать шашлык маринадом — идея в любом случае неплохая, так он получится более сочным.
• Меняйте шампуры местами. Если некоторые шампуры готовятся быстрее других — периодически меняйте их местами, а еще лучше пошевелите угли, чтобы обеспечить равномерный жар.
• Следите за готовностью мяса. Опытные мангальщики определяют готовность «на глаз», но вполне можно надрезать один из кусочков, чтобы проверить, насколько он готов внутри.
• Дайте мясу немного отдохнуть. Не снимайте мясо с шампура сразу, дайте ему отдохнуть минуту-другую — так из него вытечет меньше сока.
• Правильно выбирайте гарнир и напитки. Идеальный гарнир к шашлыкам — свежие или запеченные на мангале овощи, свежий хлеб и много зелени. Что касается напитков, тут лучше уделить внимание сухому вину или минералке. Шашлык часто сопровождают пивом, но чаще всего они плохо сочетаются, и приносят меньше удовольствия.

Поделиться с друзьями: